Choux à la crème craquants

Ingredients

• 120g de farine T55
• 4 à 5 œufs

Ingredients ‘A’
• 1/4 de cuillère à cafe de sel
• 1 cuillère à cafe de sucre
• 80 ml de lait
• 130 ml d’eau
• 85g de beurre

Pour la decoration
• Du sucre glace et/ou de la poudre d'amande, de la praline

Pour la crème
• 10g de blancs séchés (sous forme de poudre)
• 70ml d'eau
• 20g de sucre blanc
• 80g de sucre blanc
• 35ml d'eau
• 250g de mascarpone
• 320g de crème à fouetter (fleurette)
• 40g de sucre blanc

Instructions

On commence par faire la crème
• 1. Battre en neige les blancs séchés avec l’eau dans un grand saladier avec un mixer electrique jusqu’à obtenir des pointes molles. Ajouter alors le sucre (20g) et continuer à battre jusqu’à obtenir des blancs brillants. Dans une poêle, mélanger le sucre (80g) et l'eau (35ml) et faire bouillir jusqu'a atteindre 115C degrés. Ajouter alors progressivement ce sirop sur les blancs. Continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes. Mettre de côté.
• 2. Dans un bol ajouter la creme fleurette et le sucre (40g). Battre a grande vitesse jusqu’à obtenir une creme bien ferme. Mettre de cote.
• 3. Dans un autre saladier, ajouter le mascarpone et battre jusqu’à obtenir une creme molle. Ajouter progressivement la creme fouettee de #2 au mascarpone pour obtenir un melange homogene. Ajouter alors progressivement la meringue de #1 et continuez a battre. Mettre a refroidir au refrigerateur.

Puis on fait les choux croustillants
• 4. Tamiser la farine dans un bol. Mettre de cote.
• 5. Dans une poele moyenne, ajoutez tous les ingredients A et rechauffez sur un feu moyen. Quand le melange commence a bouillir, assurez vous que tout le beurre a fondu et enlevez du feu. Ajoutez alors toute la farine tamisee. Melangez avec une cuiller en bois jusqu’à former une pate homogene et plutôt ferme. Dans un bol, mettre les œufs, les battre. Mettre de cote.
• 6. Transférez la pate dans un grand saladier. Ajoutez les œufs battus petit a petit et melangez a chaque fois avec une cuiller en bois. La pate doit devenir de plus en plus lisse et brillante. Si la pate commence a se delier assez pour tomber d’une cuiller alors n’ajoutez plus d’œufs.
• 7. Préparez une poche a douille avec un embout circulaire (1cm) et remplissez la avec cette pate.
• 8. Préchauffez votre four a 200C degres.
• 9. Poussez des petites balles de 3cm de diametre avec la poche sur votre toile de cuisson en les separant de 3 cm a chaque fois. Si des pointes apparaissent, aplatissez les doucement avec le bout d’un doigt. On peut mettre des amandes en poudre si on veut.
• 10. Placez les choux dans le four et cuir pendant 10 minutes. Puis reglez le four a 180C et, sans ouvrir la porte, continuez a cuir pendant 20 ou 25 minutes jusqu’à ce que les choux soient brunis et croustillants. Attention, si vous sortez les choux du four trop tot ils se dégonfleront. Transferez les choux sur une grille pour les laisser refroidir.
• 11. Sortez la creme du refrigerateur et remplissez-en une poche a douille (j’utilise une douille a pointe ‘long puff’). Remplissez alors les choux juste avant de les servir.

https://atelierlalune.com/2018/05/choux-a-la-creme-craquants/

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